Puntos de Coccion de las carnes

Un tema sencillo pero útil

Si realmente queremos saber "Cocinar" debemos saber todo lo que ello implica, y no podemos dejar de lado el hecho de que la coccion en los alimentos, no significa solo hacer que el alimento sea comestible en su totalidad.

Uno de los puntos importantes dentro de la coccion de alimentos, es la eliminacion de bacterias, algunas de ellas bastante peligrosas como lo es la Salmonella.

Para eliminarlas o controlarlas, se deben someter a temperaturas que para ellas son extremas, ya sea de frio o calor, ahora les dejo los puntos de temperatura a las cuales deben ser sometidas los distintos tipos de carnes.

*Nota: Existen bacterias realmente resistentes a las temperaturas, estas son llamadas "termofilas" que aguantan incluso sobre los 100°C. Pero no son tan comunes.


Carne de Res:
-Cocine asado o bistecs de res, ternera y cordero a una temperatura mínima de 63° C


Ahora dentro de lo que es carne de Res, en la Gastronomia, existen otros puntos de cocción que se han ido agregando segun lo que va a la Vanguardia y gustos personales de los comensales. Puntos de cocción que en simples palabras van desde lo crudo a lo sobrecocido. Estos son:


Puntos de coccion de la res
-Coccion a la Inglesa: 35ºC a 40ºC
-Coccion Sangrante: 40ºC a 50ºC 
-Coccion A punto: 60ºC a 65ºC
-Cocida: 70ºC a 80ºC
(Inserte termometro de cocina en el centro de la pieza de carne)


Carne de Pollo
-La carne de pollo no debe ser cocinada a menos de 74°C
(La termperatura puede ser tomada por un termometro de cocina en el muslo del pollo)


Carne de Cerdo
-Cocine el cerdo a una temperatura interna de 63° C, con 3 minutos de descanso.


Pescado
Cocine el pescado a una temperatura interna de 63°, puede saber esta temperatura de la siguente forma.


Cocine el pescado hasta que esté opaco (blanco leche) y se deshaga con el tenedor.

Extructuradores de Aroma y sabor

Los extructuradores de aroma y sabor ayudan a nuestras preparaciones, como bien dice la palabra aportan sabores y aromas que le dan un toque distinto a nuestros platos



Mirepoix

Conjunto de verduras tales como Zanahoria, cebolla, apio, puerro, tallos de perejil y pimiento, que se utilizan para aromatizar fondos, carnes, etc. Van cortadas en forma irregular tratando de asimilar el corte parmentier (cubos de 1x1).

Bouquet garni

Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo: Tomillo, laurel, romero, pimienta entera, envueltas en hoja de puerro.

Fondos

Son los caldos obtenidos de la coción prolongada de aves, vacuno o pescados y verduras. Se utilizan como base para la preparación de salsas, cremas, sopas y consomé.

¿Sabias que...?

El sabor dulce de las uvas se debe a un alto contenido de azucares, lo mismo ocurre con el plátano. Su riqueza en azucares, las convierte en una de las frutas mas caloricas.

Mousse de manjar y nuez con base de crema pastelera

*Una buena Mousse puede notarse según la cantidad de burbujas que se revientan en la boca al saborearla, mientras mas burbujas sientas, mejor es la Mousse

Ingredientes
Crema Pastelera

• 200 cc de leche
• 40 gr de azucar
• 1 huevo 
• 20 gr de maicena
  
  Mousse
• 180 gr de manjar
• 30 gr de nueces
• 200 cc de crema
• 4 un. de Hojas de Colapez (Optativo para dar mayor firmeza)
  
  Preparación
  
  Crema Pastelera
  
  Mezclar todos los ingredientes y llevarlos al fuego revolviendo constantemente, hasta que tome consistencia.
  
  Mousse
  
  1-Hidratar hoja de colapez (optativas) y agregarlas a la crema pastelera aun tibia
  2-Añadir el manjar con las nueces molida e incorporar con la crema pastelera hasta homogenizar
  3-Por ultimo, semibatir la crema e incorporarla a la mezcla anterior
  4-Vaciar en copas o moldes y enfriar hasta que tome firmeza.

Sorbete de Limón y Hierbabuena

Días de calor? un postre? que mejor que un buen sorbete natural!!

Ingredientes

• 135 gr de Azúcar
• 80 cc de Agua
• 400 gr de limón
• 2 gr de Hierbabuena (Menta o hierbas naturales)
  
  1- Preparar un almíbar con azúcar y agua
  2- Sacar las pepas de los limones y pasarlos por la juguera con la cascara y las hojas de hierba
  3- Mezclar con el almíbar, filtrar y enfriar
  4- Llevar al congelador por 3 horas. Si deseas textura mas suave, vuelve a procesar en la juguera y luego congela por 30 minutos mas.

Bloody Mary

Una preparación refrescante para días de calor, un tanto desconocida para muchos, pero la Gastronomía siempre nos invita a probar, y la mayoría de las veces es realmente bueno!

Ingredientes

• Zumo de Tomates, aprox. 1Lt
• 1 vaso y 1/2 de Vodka
• 1 Limón
• Un Golpe de salsa tabasco
• Hielo a gusto
• Sal y Pimienta a gusto
  
  En la batidora ponemos el tomate y el vodka, exprimimos el limón y añadimos el zumo. También echamos la pimienta, una cucharadita de sal, varias gotas de tabasco y el hielo. Batimos enérgicamente y servimos el cóctel.

¿Sabias que...?

Cuando exprimas jugo de naranja, hazlo justo antes de utilizarlo, para aprovechar al máximo las propiedades de la vitamina C, que pueden perderse durante una prolongada exposición a temperatura ambiente.